Nước mắm chủ yếu có chức năng tăng hương vị, thêm vị mặn, umami cho món ăn. Nó thường được dùng làm gia vị, nước ướp, hoặc làm nền cho nước chấm, đặc biệt là trong ẩm thực Đông Nam Á. Mặc dù có vị mặn đậm đà, nhưng nó không nhất thiết mang lại vị "tanh" cho món ăn, mà là một hương vị đậm đà, phong phú và phức tạp hơn.