Robert Ho Man Kwok chỉ có một câu hỏi đơn giản: tại sao ông lại cảm thấy tệ đến vậy sau khi ăn ở những nhà hàng phục vụ đồ ăn miền Bắc Trung Quốc?

Tim anh bắt đầu đập nhanh, và sau đó anh cảm thấy yếu ớt và tê liệt. Sau một hồi suy nghĩ, anh đã tìm ra một vài nguyên nhân có thể gây ra các triệu chứng của mình. Nhưng Kwok, một bác sĩ nhi khoa ở Maryland, biết mình không có đủ chuyên môn để giải đáp câu hỏi này. Vì vậy, anh đã viết một lá thư cho vị bác sĩ đáng kính. Tạp chí Y học New England đặt câu hỏi liệu có bác sĩ nào khác có suy nghĩ gì về vấn đề này không.

Trời ơi, đúng là họ đã làm vậy. Kwok chỉ đang cố khơi mào một cuộc thảo luận để trả lời câu hỏi của mình. Anh ta không ngờ rằng thay vào đó, anh ta lại khơi mào một cơn cuồng loạn kéo dài hàng thập kỷ trên toàn quốc, khiến một trong những loại gia vị phổ biến nhất thế giới - bột ngọt, hay MSG - bị coi là một chất độc chết người.

Một nhà hóa học người Nhật tên là Kikunae Ikeda đã phát minh ra bột ngọt, trông giống như những tinh thể nhỏ màu nâu hoặc trắng, vào đầu những năm 1900. Sau đó, ông thành lập tập đoàn Ajinomoto để sản xuất hàng loạt loại gia vị này.

Sau một vài khó khăn ban đầu trong việc tìm kiếm khách hàng—các nhà hàng và nhà máy sản xuất nước tương đều coi sản phẩm này là không truyền thống—Ajinomoto đã thành công khi nhắm đến đối tượng người nội trợ. Để sản phẩm trở nên thời thượng, công ty đã đóng gói bột ngọt trong những chai thủy tinh thanh lịch, giống như nước hoa, và đặc biệt đẩy mạnh việc sử dụng chúng trong các trường học dành cho con gái của giới thượng lưu Nhật Bản. Chính phủ Nhật Bản cũng đã hỗ trợ. Một loại gia vị do một nhà hóa học phát minh mang vẻ tinh tế về mặt công nghệ, thu hút các quan chức có ý định hiện đại hóa đất nước thông qua khoa học và công nghệ. Kết quả là, bột ngọt đã trở nên vô cùng phổ biến ở Nhật Bản.

Khi Nhật Bản xâm chiếm phần lớn Đông Á vào đầu những năm 1900, bột ngọt (MSG) đã bị đẩy vào cuộc chiến tranh. Các sản phẩm của Ajinomoto gắn liền với chủ nghĩa đế quốc Nhật Bản, đặc biệt là ở Trung Quốc. Tuy nhiên, nhiều người Trung Quốc lại ưa chuộng bột ngọt, giúp món ăn có vị đậm đà hơn. Các thương hiệu nhái xuất hiện để cạnh tranh với Ajinomoto và nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường.

Chính thông qua Trung Quốc mà bột ngọt (MSG) lần đầu tiên du nhập vào nền ẩm thực Mỹ. Sau cuộc tấn công Trân Châu Cảng, làn sóng phản đối dữ dội của những người theo chủ nghĩa dân tộc đối với Nhật Bản diễn ra nhanh chóng và tàn bạo. Tổng thống Roosevelt đã giam giữ hơn 100.000 người Mỹ gốc Nhật vô tội trong các trại tập trung, và công chúng đã nảy sinh một sự đồng cảm mới mẻ với Trung Quốc, đất nước đã phải chịu đựng sự chiếm đóng của Nhật Bản trong nhiều thập kỷ. Nhiều người Mỹ không có nguồn gốc Trung Quốc bắt đầu khám phá văn hóa Trung Quốc, bao gồm cả việc ghé thăm các khu phố Tàu và ăn uống tại các nhà hàng Trung Quốc. Kết quả là, vào cuối những năm 1940, các món ăn Trung Quốc giàu bột ngọt đã trở nên phổ biến ở Mỹ. Các nhà sản xuất thực phẩm Mỹ bắt đầu âm thầm thêm bột ngọt vào súp đóng hộp và các bữa tối trên TV để tăng thêm hương vị, và quân đội đã đưa bột ngọt vào khẩu phần ăn MRE của binh lính. Mọi người dường như đều vui vẻ.

Sau đó là những năm 1960. Những cuốn sách như Mùa Xuân Lặng Lẽ , mặc dù tập trung vào thuốc trừ sâu, bỗng nhiên khiến mọi người cảnh giác với "hóa chất", bao gồm thuốc nhuộm, chất tạo ngọt nhân tạo và các chất phụ gia thực phẩm khác. Trong thời đại ngờ vực và ngờ vực, một hóa chất "lạ" như bột ngọt đã trở thành mục tiêu dễ dàng.

Sự hoảng loạn của MSG bắt đầu vào tháng 4 năm 1968, khi Kwok viết thư cho Tạp chí Y học New England ( NEJM ) nêu ra các triệu chứng của mình (tim đập nhanh, yếu, tê liệt) và chỉ ra ba nguyên nhân có thể là muối, rượu nấu ăn hoặc có lẽ là bột ngọt.

Một tháng sau, NEJM đã in ra 10 phản hồi từ các bác sĩ khác. Giống như Kwok, các bác sĩ đều báo cáo cảm giác khó chịu sau khi ăn đồ ăn Trung Quốc, dù là của chính mình hay của bạn bè hay bệnh nhân. (Khác với Kwok, không ai phân biệt được ẩm thực miền Bắc và miền Nam Trung Quốc; họ gộp chung tất cả các món ăn Trung Quốc lại với nhau.)

Các triệu chứng được liệt kê trong thư bao gồm ngất xỉu, co thắt lưng, đổ mồ hôi, chóng mặt, da đỏ bừng và tê hàm. Tuy nhiên, điều khó hiểu là không có hai người viết thư nào liệt kê cùng một triệu chứng. Và mối liên hệ giữa chúng thì ai cũng có thể đoán được: chúng xuất hiện khắp cơ thể và xuất hiện vào những thời điểm rất khác nhau sau khi ăn.

Lạ lùng hơn nữa, một số bác sĩ tuyên bố hội chứng này chỉ xảy ra ở một số địa điểm nhất định. New York và Nam California được coi là nguy hiểm, trong khi Hawaii và London thì được miễn trừ. Các bác sĩ cũng không thống nhất về thành phần gây ra triệu chứng. Một người đổ lỗi cho nước sốt vịt, người khác đổ lỗi cho rau củ đông lạnh. Những người khác lại cho rằng mù tạt, súp hoành thánh, hoặc nọc cá nóc. Thậm chí có người còn đổ lỗi cho sự căng thẳng thể chất của người phương Tây khi phải vật lộn với đũa. Đáng chú ý, một bác sĩ thần kinh đã thẳng thắn miễn trừ bột ngọt, lưu ý rằng ông luôn nấu ăn bằng bột ngọt ở nhà và không hề cảm thấy gì.

Do các triệu chứng không nhất quán và tính chất giai thoại của các báo cáo, thật khó hiểu tại sao các nhà khoa học y tế lại không bác bỏ hội chứng được cho là hư cấu này. Và trên thực tế, NEJM Các biên tập viên đã ngụ ý điều đó trong một bài xã luận mỉa mai kèm theo các câu trả lời, tự hỏi về sự phân bố địa lý kỳ lạ, cùng nhiều vấn đề khác. Tuy nhiên, các tờ báo không hiểu được trò đùa và bắt đầu đăng những câu chuyện hão huyền về cái gọi là Hội chứng Nhà hàng Trung Hoa.

Vào thời điểm đó, chưa ai xác định được MSG là thủ phạm. Điều đó đã thay đổi khi một loạt các nghiên cứu khoa học đáng ngờ bắt đầu xuất hiện vào tháng 7 năm 1968.

Nghiên cứu đầu tiên rất kỳ lạ vì tác giả của nó, nhà thần kinh học Herbert Schaumburg, đã viết bức thư cho NEJM Vào tháng 5, điều đó đã giải thoát ông khỏi việc dùng bột ngọt, vì ông đã nấu ăn bằng nó ở nhà. Trong thư, Schaumburg cũng nhấn mạnh rằng hội chứng này không phải là vấn đề lớn; các triệu chứng biến mất trong năm phút, và ông thường ăn xong bữa sau đó.

Tuy nhiên, đột nhiên Schaumburg lại hát một giai điệu khác về MSG, được hỗ trợ bởi một số thí nghiệm đáng ngờ. Trong một lá thư gửi vào tháng 7 NEJM cho biết ông đã đến một nhà hàng Trung Quốc địa phương trong nhiều ngày liên tiếp để ăn sáng, trưa và tối, và ăn tất cả mọi thứ trong thực đơn một cách có hệ thống nhằm cố tình gây ra các triệu chứng. Ồ, thật bất ngờ, ông đã tìm thấy thứ mình muốn: ông đã gặp phải các triệu chứng sau khi ăn súp hoành thánh và súp chua cay, cả hai đều được ông xác định (không rõ tại sao) có chứa bột ngọt.

Schaumburg cũng đã cho ba "tình nguyện viên" bị mù dùng bột ngọt, tất cả đều phản ứng rất tệ. Tuy nhiên, một trong số những tình nguyện viên này chính là Schaumburg, điều đó có nghĩa là ông không thực sự bị mù. Về những người khác, Schaumburg thừa nhận rằng một số triệu chứng ông quan sát được (ngất xỉu, tim đập nhanh, nước mắt, buồn nôn) cũng có thể là do lo lắng. Ví dụ như nỗi lo lắng mà một người có thể cảm thấy khi bác sĩ cho họ dùng một chất mà ông ta cho là sẽ gây ra các triệu chứng khó chịu.

Bảy tháng sau, vào tháng 2 năm 1969, Schaumberg và ba đồng nghiệp đã công bố một nghiên cứu chính thức hơn, nhưng vẫn còn nhiều thiếu sót, với nhiều phần. Nghiên cứu đầu tiên liên quan đến sáu tình nguyện viên, tất cả đều đã từng bị "cơn lên cơn" tại một nhà hàng Trung Quốc trước đó. Hai người được đưa trở lại nhà hàng và bị lên cơn khi đang ăn một món súp giàu bột ngọt. Bốn người còn lại được cho ăn bột ngọt nguyên chất và cũng bị lên cơn.

Nhóm của Schaumberg sau đó đã tiến hành một thí nghiệm thứ hai, không mù đôi, bao gồm việc cho 56 người dùng bột ngọt nguyên chất. Mỗi người được hỏi về ba triệu chứng chính: nóng rát, áp lực trên mặt và đau ngực. Sự xuất hiện của bất kỳ triệu chứng nào cũng được coi là dấu hiệu của ngộ độc bột ngọt. Năm mươi lăm tình nguyện viên đã biểu hiện các triệu chứng, mặc dù chỉ một số ít gặp phải cả ba triệu chứng.

Trong phần thứ ba, nhóm nghiên cứu đã chọn chín tình nguyện viên, tất cả đều có tiền sử đau đầu, và đặt ba bát nước dùng gà trước mặt họ. Một bát chứa bột ngọt, với nước dùng được thêm muối để át đi mùi vị. Chỉ có hai trong số chín người báo cáo bị đau đầu.

Nghiên cứu này có vô số sai sót. Phần đầu và phần ba có quy mô mẫu rất nhỏ, sáu và chín người. Phần thứ hai không được mù đôi, và Schaumberg đã cho mọi người ăn bột ngọt khi bụng đói. Tiêu thụ một lượng lớn bất kì Gia vị khi bụng đói có thể gây khó chịu, buồn nôn, hoặc tệ hơn. Hãy tưởng tượng việc uống giấm mạch nha hoặc nuốt ớt cayenne một mình.

Hơn nữa, nhóm của Schaumberg không phải lúc nào cũng sử dụng mẫu đại diện và không kiểm soát đầy đủ các yếu tố tâm lý. Trong phần đầu tiên, họ đưa những người dễ bị đau đầu đến một nhà hàng nơi họ đã từng bị đau đầu - điều này tự nó có thể gây ra sự đau khổ. Trong phần thứ ba, nhóm nghiên cứu đã sử dụng những người đã có tiền sử đau đầu. Và ngay cả khi đó, chỉ có hai trong số chín người biểu hiện triệu chứng - có lẽ là do bị che mắt quá mức. Tệ hơn nữa, trong phần thứ hai, các tình nguyện viên một lần nữa biết rằng họ có thể đang tiêu thụ một chất có khả năng gây hại, tự nó có thể gây ra lo lắng. Sức mạnh của sự ám thị là có thật.

Bất chấp những sai sót này, nhóm của Schaumberg vẫn khẳng định rằng MSG "không phải là một chất hoàn toàn vô hại". Một bác sĩ khác, Robert Olney, bác sĩ tâm thần tại Đại học Washington ở St. Louis, sau đó còn đi xa hơn khi tuyên bố rằng MSG gây tổn thương não trong một nghiên cứu thực sự khủng khiếp được công bố vào tháng 5 năm 1969.

Đầu tiên, Olney tiêm cho chuột bạch con dung dịch chứa 4 miligam bột ngọt trên mỗi gam trọng lượng cơ thể. Sau đó, ông cho chúng an tử và báo cáo phát hiện thấy tổn thương não.

Trong thí nghiệm thứ hai, Olney tiêm thêm 20 con chuột với nồng độ MSG thậm chí còn cao hơn (lên đến 7 miligam trên mỗi gam trọng lượng cơ thể) và theo dõi chúng cho đến khi trưởng thành. Những con chuột này được so sánh với 18 con chuột đối chứng không được tiêm. Olney báo cáo rằng những con chuột được tiêm MSG bị vô sinh, còi cọc và tăng cân nhanh hơn, mặc dù ăn ít thức ăn hơn. Chúng cũng "lờ đờ" và có bộ lông "thiếu độ bóng mượt" so với những con chuột đối chứng.

Dựa trên những phát hiện này, Olney tuyên bố rằng phụ nữ mang thai nên tránh dùng MSG vì nó có thể gây hại cho thai nhi.

Bốn tháng sau, ba bác sĩ đã phản hồi nghiên cứu của Olney với nhiều lời chỉ trích gay gắt. Thứ nhất, lượng bột ngọt mà Olney tiêm vào quá nhiều - tương đương với việc một người trưởng thành ăn hết nửa ký bột ngọt trong một lần. (Các bác sĩ lưu ý rằng trong chế độ ăn uống điển hình của người Mỹ, mỗi ngày người ta tiêu thụ khoảng 0,01 miligam bột ngọt trên mỗi gam trọng lượng cơ thể, so với 7 miligam trên mỗi gam của Olney.)

Hơn nữa, các nhà phê bình lưu ý, con người không tiêm bột ngọt dưới da; chúng ta ăn nó, điều này cho phép axit và enzyme trong dạ dày phân hủy hóa chất. Họ cũng chế giễu phương pháp của Olney, lưu ý rằng ông ta nên tiêm nước muối sinh lý hoặc một dung dịch khác cho những con chuột đối chứng, vì ngay cả việc tiêm chất lỏng vô hại vẫn có thể nghiền nát hoặc gây tổn thương các cơ quan dễ bị tổn thương.

Olney cũng có thể bị chỉ trích. Thứ nhất, chuột không phải là người—bạn không thể suy diễn đơn giản từ loài này sang loài khác. Thứ hai, Olney không hề mù quáng trước việc con chuột nào được tiêm MSG và con chuột nào không. Điều này có thể dẫn đến sai lệch trong việc đo kích thước của động vật hoặc xác định xem con nào chậm chạp hơn. Cuối cùng, khi đưa ra lời cảnh báo, Olney đã bỏ qua khả năng nhau thai ở bà mẹ mang thai, hay hàng rào máu não ở tất cả con người, có thể lọc MSG và ngăn ngừa tổn thương. Trên thực tế, các nghiên cứu hiện đại đã xác định rằng "hầu như không có glutamate/MSG nào được ăn vào đi từ ruột vào máu, và về cơ bản không có chất nào đi qua nhau thai từ tuần hoàn của mẹ sang thai nhi hoặc vượt qua hàng rào máu não".

Thật không may, những lời cảnh báo và những lời tranh cãi về việc kiểm soát đã không ngăn cản được những người như Olney. Truyền thông thậm chí còn tỏ ra thiếu thận trọng hơn. Đoán xem câu chuyện nào được lan truyền nhiều hơn? Rằng thứ bạn đã ăn cả đời là hoàn toàn an toàn? Hay một loại hóa chất "lạ" nào đó trong thực phẩm khiến bạn béo phì, vô sinh và hủy hoại não bộ của em bé? Kết quả là, nỗi lo sợ về Hội chứng Nhà hàng Trung Hoa ngày càng gia tăng. Ralph Nader bắt đầu thúc đẩy việc cấm bột ngọt trong thức ăn trẻ em; các nhà hoạt động khác cũng vận động cấm hoàn toàn.

Nói rõ hơn, kể từ những năm 1960, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu theo dõi cẩn thận về MSG với sự kiểm soát và làm mù phù hợp. Và phần lớn bằng chứng cho thấy MSG không gây hại. Những lời chỉ trích Schaumberg và Olney đã được chứng minh: các nghiên cứu của họ lúc đó có vẻ không chắc chắn, và dường như còn tệ hơn bây giờ.

Và ngoài khía cạnh khoa học, quan điểm cho rằng bột ngọt gây ngộ độc cho con người hoàn toàn trái với lẽ thường. Người Mỹ tiêu thụ trung bình khoảng 500 miligam bột ngọt mỗi ngày. Người dân ở các nước Đông Á tiêu thụ 1.700 miligam mỗi ngày - gấp hơn ba lần. Nhưng không ai ở đó bị bệnh vì bột ngọt. Như một người đùa đã nói, "Tại sao không phải ai ở Trung Quốc cũng bị đau đầu?" Câu trả lời rất đơn giản: vì họ không ngờ mình bị đau đầu và chưa bao giờ được nhắc nhở là phải bị.

Thật vậy, người dân Hoa Kỳ đã tiêu thụ bột ngọt (MSG) trong súp đóng hộp và các bữa tối trên TV trong nhiều thập kỷ mà không hề hay biết. Chỉ khi MSG được cho là có liên quan đến ẩm thực Trung Hoa, người Mỹ mới hoảng loạn. (Điểm cuối cùng này cũng bác bỏ ý kiến cho rằng thủ phạm thực sự gây ra Hội chứng Nhà hàng Trung Hoa là hàm lượng muối cao trong đồ ăn châu Á. Xúc xích Ý và phô mai chứa nhiều natri, nhưng chưa ai từng nói về Hội chứng Pizza Ý.)

May mắn thay, mặc dù nỗi sợ MSG vẫn tiếp tục lan truyền trên mạng, phần lớn những lời đồn đại tiêu cực đã lắng xuống. Tuy nhiên, vẫn đáng để suy ngẫm về việc làm thế nào mà một nền khoa học kém chất lượng như vậy lại trở thành một tín điều trong y học. Kwok, Schaumburg và Olney có thể đã chân thành muốn giúp đỡ mọi người. Nhưng câu chuyện của họ cho thấy ngay cả các nhà khoa học cũng dễ bị nghi ngờ bởi những lời đồn đại, sự cuồng loạn và những truyền thuyết đô thị trái với lẽ thường.