Cốt lõi của ẩm thực Thái Lan và Trung Hoa chính là cối và chày (còn gọi là Kork và Sakin Thai). Được coi là biểu tượng của truyền thống ẩm thực, được tôn sùng vì khả năng truyền tải hương vị đích thực cho món ăn.
Từ sắc màu rực rỡ của bột cà ri Thái Lan đến hương thơm nồng nàn của các loại gia vị châu Á xay tươi, việc thành thạo sử dụng những dụng cụ truyền thống này có thể nâng cao đáng kể kỹ năng nấu nướng của bạn. Hãy cùng khám phá nghệ thuật lựa chọn cối và chày hoàn hảo và tìm hiểu cách sử dụng thành thạo chúng.

Vữa, giải phóng hương thơm và hương vị

Khi quan sát tiếng giã đều đặn của các nguyên liệu trong cối và chày, bạn sẽ cảm nhận được hương thơm và hương vị như được giải phóng vào không khí. Kỹ thuật nghiền và xay nguyên liệu truyền thống này giúp giải phóng các loại dầu và tinh chất tự nhiên, mang lại hương vị đậm đà mà các thiết bị nhà bếp hiện đại không thể tái tạo.
Cối và chày đóng vai trò như chất xúc tác, phá vỡ thành tế bào của thảo mộc, gia vị và rau củ, giải phóng hương thơm tiềm ẩn và làm đậm đà hương vị. Kết cấu của các nguyên liệu được biến đổi, tạo nên sự hòa quyện hài hòa, tạo nên nền tảng của nhiều món ăn Thái.

Các loại cối và chày Thái Lan

Nhà bếp Thái Lan sử dụng hai loại cối và chày chính: cối và chày đá granit, và cối đất nung với chày gỗ cứng. Mỗi loại vật liệu đều có ưu điểm và phù hợp riêng với các loại nguyên liệu và công thức nấu ăn khác nhau.

Cối và chày đá granit

Những lợi ích:

Cối và chày đá granit, được chế tác từ đá macma cứng cáp, có độ bền và độ chắc chắn vượt trội. Trọng lượng và kết cấu chắc chắn của cối cho phép xay mạnh mẽ, hoàn hảo để làm bột cà ri và trộn gia vị hiệu quả. Độ bền của cối đảm bảo xay nhuyễn kỹ lưỡng, rất quan trọng cho các công thức như bột cà ri xanh Thái Lan .
Với nhiều kích cỡ và dung tích khác nhau, máy xay đa năng phù hợp với nhiều kích cỡ mẻ xay khác nhau, từ gia vị đến bơ hạt. Thiết kế chắc chắn đảm bảo độ ổn định khi sử dụng, giảm thiểu tình trạng đổ hoặc trượt, đồng thời trọng lượng máy cũng hỗ trợ quá trình xay, giúp người dùng dễ dàng hơn.

Nhược điểm: 

Trọng lượng của chúng có thể gây khó khăn cho việc xử lý và vệ sinh, đặc biệt là đối với những người có khả năng vận động hoặc sức khỏe hạn chế. Hơn nữa, do có cấu trúc xốp, đá granit có xu hướng hấp thụ chất lỏng và mùi hôi, khiến nó không phù hợp để xay các nguyên liệu có mùi nồng như cá.

Cối và chày đất nung

Những lợi ích: 

Cối và chày đất nung, còn được gọi là cối kiểu Lào, là một lựa chọn thay thế nhẹ nhàng và giá cả phải chăng cho đá granite. Được chế tác từ đất sét nung bền chắc, cối này hoàn hảo cho các công việc nghiền và trộn nhẹ nhàng như giã tỏi hoặc trộn dầu ớt. Giá cả phải chăng và trọng lượng vừa phải giúp người nấu ăn ở nhiều trình độ khác nhau dễ dàng tiếp cận.
Được thiết kế đặc biệt để đánh tơi và trộn nhẹ, sản phẩm giữ được kết cấu tinh tế của các món ăn như gỏi đu đủ xanh hoặc tương ớt Nam Prik. Đối với những ai yêu thích các món ăn có kết cấu đặc biệt, bộ sản phẩm này là một lựa chọn tuyệt vời. Lòng bát sâu của sản phẩm rất lý tưởng để tạo ra các loại nước xốt ướp, gia vị xát và nước sốt vinaigrette.

Nhược điểm: 

Độ giòn của chúng so với đá granite đồng nghĩa với việc cần tránh dùng lực quá mạnh khi mài. Hơn nữa, hỗn hợp hoặc bột nhão được tạo ra từ vữa đất nung có thể không đạt được độ mịn như vữa granite.

Ở Thái Lan, som tam thường được làm bằng chày gỗ và cối đất sét

Đá granit hay đất nung: Loại nào phù hợp với bạn?
Lựa chọn giữa cối và chày bằng đá granit hay đất nung cuối cùng phụ thuộc vào sở thích và phong cách nấu nướng của bạn.
Bộ dụng cụ bằng đá granite hoàn hảo cho những ai thích làm cà ri Thái chính thống và xay gia vị. Mặt khác, bộ dụng cụ bằng đất nung lại rất phù hợp cho những ai thích các công thức đòi hỏi phải trộn hoặc giã nhẹ nguyên liệu.

Bắt đầu sử dụng cối và chày của bạn

Trước khi sử dụng:
Rửa cối và chày bằng cách tráng kỹ bằng nước ấm, đảm bảo tất cả các bề mặt đều sạch. Có thể dùng xà phòng hoặc nước rửa chén, nhưng hãy đảm bảo tráng kỹ sau đó. Đối với bộ đồ đá granite, hãy ngâm chúng trong nước sạch từ 2-3 giờ, sau đó phơi khô hoàn toàn dưới ánh nắng mặt trời.
Đối với bộ đồ đất nung, hãy vệ sinh sạch sẽ, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, sau đó mới tiến hành bảo quản.
Để làm sạch dụng cụ, hãy dùng gạo xay nhuyễn phần sạn và tạp chất còn sót lại. Cho một nắm nhỏ gạo trắng và một thìa canh nước vào cối, sau đó dùng chày giã gạo theo chuyển động tròn. Thao tác này sẽ tạo ra hỗn hợp sệt màu xám do gạo hấp thụ bụi bẩn hoặc cặn bẩn. Rửa sạch hỗn hợp bằng nước và lặp lại quy trình cho đến khi hỗn hợp gạo trắng và sạch.

Cách sử dụng:
Sau đây là một số mẹo sử dụng cối và chày hiệu quả:

1. Ổn định vữa: Đặt vữa trên bề mặt ổn định, đảm bảo vữa không bị trượt hoặc di chuyển trong quá trình sử dụng.
2. Thêm nguyên liệu: Bắt đầu với các nguyên liệu lớn và cứng hơn ở dưới cùng của cối. Có thể bao gồm tỏi, hạt tiêu hoặc sả. Dần dần thêm các nguyên liệu nhỏ và mềm hơn khi bạn thêm.
3. Nghiền theo chuyển động tròn: Dùng chày nghiền theo chuyển động tròn, ấn nhẹ khi cần thiết.
4. Điều chỉnh kỹ thuật: Điều chỉnh lực và tốc độ xay dựa trên kết cấu bạn mong muốn. Nếu bạn cần hỗn hợp mịn hơn, hãy xay với lực mạnh hơn và trong thời gian dài hơn.
5. Nghỉ giải lao nếu cần thiết: Để tránh làm nguyên liệu quá nóng hoặc căng cơ, hãy nghỉ giải lao trong quá trình xay.
6. Kỹ thuật cho từng thành phần cụ thể: Mỗi thành phần có thể yêu cầu kỹ thuật khác nhau. Ví dụ, đối với bột nhão, hãy bắt đầu với những thành phần cứng nhất và dần dần chuyển sang những thành phần mềm hơn, đảm bảo hỗn hợp đồng nhất.

Hãy nhớ rằng, điều quan trọng là sử dụng kết hợp chuyển động gõ theo chiều dọc và chuyển động ma sát tròn trong khi từ từ thêm và nghiền các thành phần để đạt được kết cấu và hỗn hợp mong muốn.