MSG: Phân biệt sự thật và hư cấu

MSG: Phân biệt sự thật và hư cấu - Đi sâu hơn

Chỉ cần nhắc đến MSG (mononatri glutamat) cũng thường gây ra những phản ứng dữ dội, một số người cho rằng nó gây đau đầu, số khác lại cho rằng nó là chất tăng hương vị hoàn toàn an toàn. Nhưng MSG thực chất là gì, và tại sao nó lại gây ra những cuộc tranh luận gay gắt như vậy?

Khoa học đằng sau gia vị

Về bản chất, MSG chỉ đơn giản là muối natri của axit glutamic, một loại axit amin có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày. Từ phô mai Parmesan đến cà chua, nấm đến rong biển, glutamate chính là nguyên nhân tạo nên vị đậm đà, thơm ngon được gọi là "umami" - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng.

Khi nhà khoa học Nhật Bản Kikunae Ikeda phân lập bột ngọt (MSG) từ rong biển vào năm 1908, ông không tạo ra thứ gì nhân tạo. Thay vào đó, ông đã xác định được một hợp chất đã làm phong phú thêm nền ẩm thực châu Á qua nhiều thế kỷ thông qua các nguyên liệu như kombu (tảo bẹ). Ngày nay, MSG được sản xuất thông qua quá trình lên men, tương tự như cách chúng ta làm sữa chua hoặc giấm.

Hóa học của vị giác

Ở cấp độ phân tử, MSG hoạt động bằng cách tương tác với các thụ thể vị umami cụ thể trên lưỡi của chúng ta. Các thụ thể này, được gọi là T1R1 và T1R3, tạo thành một phức hợp phản ứng đặc hiệu với glutamate. Khi MSG hòa tan trong nước bọt, nó phân tách thành các ion natri và glutamate tự do. Glutamate liên kết với các thụ thể này, kích hoạt một chuỗi các tín hiệu thần kinh mà não bộ diễn giải thành vị umami.

Quá trình này giải thích tại sao MSG có thể làm cho thực phẩm có vị "thịt" hoặc "mặn" hơn mà không cần thêm thịt. Nó đặc biệt hiệu quả khi kết hợp với các nucleotide có trong các thành phần như nấm khô hoặc cá ngừ bào, tạo ra hiệu ứng hiệp đồng giúp khuếch đại cảm giác umami.

Huyền thoại "Hội chứng nhà hàng Trung Hoa"

Tranh cãi xung quanh bột ngọt phần lớn bắt đầu từ một lá thư gửi Tạp chí Y học New England năm 1968, trong đó một bác sĩ mô tả các triệu chứng ông gặp phải sau khi ăn đồ ăn Trung Quốc. Điều này đã gây ra nhiều thập kỷ hiểu lầm và, thật không may, là tâm lý bài Á. Thuật ngữ "Hội chứng Nhà hàng Trung Hoa" đã xuất hiện, mặc dù bột ngọt đã (và vẫn đang) được sử dụng trong ẩm thực và thực phẩm chế biến trên toàn thế giới.

Khoa học nói về sự an toàn

Nhiều nghiên cứu khoa học kể từ đó đã điều tra tính an toàn của MSG. FDA coi MSG là "được công nhận chung là an toàn" (GRAS), và các nghiên cứu đã nhiều lần không thể thiết lập mối liên hệ rõ ràng giữa MSG và các triệu chứng được báo cáo. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu và Tổ chức Y tế Thế giới cũng đã đi đến những kết luận tương tự.

Các nghiên cứu gần đây thậm chí còn khám phá những lợi ích tiềm năng của bột ngọt (MSG). Một số nghiên cứu cho thấy nó có thể giúp người cao tuổi bị suy giảm vị giác thưởng thức món ăn ngon hơn, từ đó cải thiện dinh dưỡng cho nhóm đối tượng này. Ngoài ra, vì MSG tạo hương vị với hàm lượng natri thấp hơn muối ăn, nên nó có thể hữu ích trong việc giảm tổng lượng natri tiêu thụ mà vẫn duy trì được độ ngon miệng của món ăn.

Bột ngọt trong nấu ăn hiện đại

Ngày nay, nhiều đầu bếp đang khám phá lại MSG như một công cụ đắc lực trong kho tàng ẩm thực của họ. Nó có thể làm giảm hàm lượng natri đồng thời tăng cường hương vị, vì MSG chứa lượng natri ít hơn khoảng một phần ba so với muối ăn. Các nhà bếp chuyên nghiệp sử dụng MSG để tăng thêm hương vị đậm đà cho nước dùng, món hầm và nước sốt. Các đầu bếp gia đình cũng đang bắt đầu áp dụng nó, đặc biệt là trong nấu ăn chay, nơi nó có thể tăng thêm chiều sâu cho các món chay.

Ứng dụng thực tế trong nhà bếp

Các đầu bếp đã khám phá ra một số cách chính để sử dụng MSG hiệu quả:

1. Là chất tăng hương vị trong nước dùng và nước luộc, giúp tăng cường hương vị tự nhiên của nước dùng

2. Trong nước ướp thịt và rau, nơi nó có thể giúp phát triển hương vị sâu sắc hơn

3. Trong các món ăn có nguồn gốc thực vật để tạo ra những món ăn ngon hơn, giống như thịt

4. Là một phần của hỗn hợp gia vị, nó có thể giúp làm tròn vị và tăng cường hương vị khác

Lượng khuyến nghị thông thường là khoảng 0,1% đến 0,8% tổng trọng lượng thực phẩm hoặc khoảng 1/2 thìa cà phê cho mỗi pound thịt hoặc rau.

Bối cảnh văn hóa

Tranh cãi về MSG cho thấy nhiều điều về cách định kiến văn hóa có thể ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về phụ gia thực phẩm. Trong khi MSG bị chỉ trích một cách bất công, các thành phần tăng cường hương vị tương tự như chiết xuất nấm men tự phân hủy hoặc protein đậu nành thủy phân – cũng chứa glutamate – lại không bị giám sát chặt chẽ như vậy, mặc dù chúng phổ biến trong thực phẩm chế biến sẵn phương Tây.

Ẩm thực truyền thống châu Á từ lâu đã hiểu rõ sức mạnh của glutamate, kết hợp các nguyên liệu tự nhiên giàu MSG như rong biển kombu, nấm hương khô và nước mắm lên men. Những nguyên liệu này đã mang lại lợi ích của MSG từ rất lâu trước khi nó được phân lập và xác định.

Kết luận

Mặc dù một số người có thể nhạy cảm với nhiều loại phụ gia thực phẩm, bao gồm cả MSG, nhưng sự đồng thuận khoa học rất rõ ràng: MSG an toàn cho đại đa số người dân khi được sử dụng như một phần của chế độ ăn uống cân bằng. Sự dai dẳng của quan điểm chống lại MSG cho thấy nhiều hơn về định kiến văn hóa và nỗi sợ hãi những điều xa lạ của chúng ta hơn là về chính hợp chất này.

Khi chúng ta tiếp tục khám phá ẩm thực toàn cầu và tìm kiếm những cách thức để món ăn vừa lành mạnh vừa đậm đà hương vị hơn, đã đến lúc vượt qua những nỗi sợ hãi vô căn cứ và trân trọng MSG đúng nghĩa: một loại gia vị hữu ích với lịch sử thú vị và vị thế xứng đáng trong căn bếp hiện đại. Hiểu biết về MSG – cả về mặt hóa học lẫn ý nghĩa văn hóa – có thể giúp chúng ta trở thành những đầu bếp và người tiêu dùng am hiểu hơn, đồng thời thách thức chúng ta xem xét lại những định kiến của bản thân về thực phẩm và hương vị.