Chả cá Thái Lan Tod Mun Pla

(Cách làm món Wok ngon)

Xin chia sẻ công thức làm món Tod Mun Pla, một món ăn đường phố và nhà hàng truyền thống của Thái Lan, được yêu thích tại nhiều nhà hàng và quán ăn. Tôi sẽ không chỉ hướng dẫn các bước làm mà còn giải thích những kỹ thuật quan trọng tạo nên kết cấu mềm dẻo và hương vị thơm ngon đặc trưng của món chả cá này.

Yếu tố quan trọng nhất của chả cá Thái Lan là kỹ thuật giã tạo nên kết cấu dai, cùng sự cân bằng tinh tế giữa bột cà ri, nước mắm và hương liệu. Theo truyền thống, bột cà ri được nhào bằng tay với cối và chày, nhưng tôi sẽ hướng dẫn bạn cách làm bằng máy xay thực phẩm dễ làm hơn mà vẫn đạt được kết quả tuyệt vời.

Thành phần:

Đối với mắm cá:

• 500g phi lê cá trắng chắc (như cá tuyết, cá tuyết chấm đen hoặc cá mú), ướp lạnh hoàn toàn
• 4 thìa canh bột cà ri đỏ
• 1 quả trứng
• 4 thìa canh nước mắm
• 2 thìa đường thốt nốt (hoặc đường nâu)
• 100g đậu xanh, thái lát rất mỏng
• 4 lá chanh kaffir, thái nhỏ
• 1/2 cốc lá húng quế Thái (hoặc sử dụng lá húng quế thông thường từ siêu thị địa phương của bạn), thái nhỏ

Để chiên:

• Dầu thực vật để chiên ngập dầu

Đối với món dưa chuột ngâm (Ajad):

• 1 quả dưa chuột, thái hạt lựu
• 2 củ hẹ, thái lát mỏng
• 2-3 quả ớt Thái, thái nhỏ
• 3 thìa canh giấm trắng
• 2 thìa đường
• Một nhúm muối

Phương pháp:

1. Trước tiên, hãy sơ chế cá. Cắt cá thành từng miếng nhỏ và ướp lạnh kỹ - điều này rất quan trọng để đạt được kết cấu hoàn hảo. Cá lạnh sẽ dễ chế biến thành hỗn hợp sệt hơn.

2. Cho các miếng cá đã nguội vào máy xay thực phẩm và xay cho đến khi thành miếng nhỏ nhưng chưa thành bột nhão. Thường xuyên cạo hai bên thành. Kết cấu ở giai đoạn này phải giống như vụn bánh mì rất mịn.

3. Bây giờ, cho thêm bột cà ri đỏ vào và tiếp tục chế biến. Đây là lúc kỹ thuật trở nên quan trọng - bạn cần tạo ra một hỗn hợp thật hòa quyện và dính. Chế biến trong khoảng 2-3 phút, thỉnh thoảng dừng lại để cạo sạch phần bột cà ri đỏ.

4. Thêm trứng vào và tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp hòa quyện. Hỗn hợp sẽ bắt đầu trở nên dính và sệt như hồ.

5. Thêm nước mắm và đường thốt nốt. Tiếp tục xay cho đến khi hỗn hợp trở nên rất dính và bắt đầu tách ra khỏi thành máy xay. Quá trình này thường mất thêm 2-3 phút nữa. Bột nhão sẽ giữ được hình dạng khi bạn dùng thìa nhấc lên.

6. Đổ hỗn hợp vào một tô lớn rồi cho đậu xanh thái lát, lá chanh kaffir bào sợi và húng quế Thái vào. Những nguyên liệu này tạo nên kết cấu và hương thơm đặc trưng, giúp phân biệt chả cá ngon với chả cá thường.

7. Đun nóng dầu trong chảo wok hoặc chảo chiên ngập dầu đến 180°C (350°F). Nhiệt độ dầu rất quan trọng - quá nóng, bên ngoài sẽ bị cháy trước khi bên trong chín; quá nguội, chả cá sẽ bị dính mỡ.

8. Trong khi dầu nóng, chuẩn bị nước chấm dưa chuột bằng cách trộn tất cả nguyên liệu vào bát. Vị chua ngọt và cay của nước chấm cân bằng hoàn hảo với vị đậm đà của chả cá.

9. Để tạo hình chả cá, làm ướt tay (để tránh bị dính) và lấy khoảng 2 thìa canh hỗn hợp. Ấn hỗn hợp thành hình đĩa rộng khoảng 5cm và dày 1cm. Chả cá nên được làm khá mỏng để đảm bảo chín đều.

10. Chiên chả cá thành từng mẻ trong 2-3 phút cho đến khi vàng nâu, lật một lần. Chả cá sẽ hơi phồng lên và chuyển sang màu vàng đỏ đẹp mắt.

11. Để ráo nước trên khăn giấy và dùng ngay với dưa chuột.

Chả cá thành phẩm phải có độ đàn hồi, dẻo dai khi cắn vào - đây là cách người Thái gọi "nung" và là dấu hiệu của món Tod Mun Pla được làm hoàn hảo. Chả cá phải thơm lừng từ bột cà ri và lá chanh kaffir, cùng chút giòn tan của đậu xanh.

Một số mẹo quan trọng để thành công:

• Giữ mọi thứ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng chiên
• Xử lý hỗn hợp thật kỹ - kết cấu dính là điều cần thiết
• Đừng bỏ qua lá chanh kaffir - chúng mang lại hương thơm đặc trưng của Thái Lan
• Đảm bảo nhiệt độ dầu của bạn chính xác - hãy sử dụng nhiệt kế nếu có thể
• Dùng ngay khi còn nóng và giòn

Nếu bạn muốn biết về lịch sử phong phú của Chả cá Thái Lan (Tod Mun Pla), hãy nhấp vào đây