ประเทศจีนเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ไพศาล ครอบคลุมพื้นที่ตั้งแต่เขตกึ่งร้อนชื้นของมณฑลหูหนานและมณฑลกวางตุ้งทางตอนใต้ ไปจนถึงที่ราบแห้งแล้งของมองโกเลียทางตอนเหนือ ขณะที่พรมแดนด้านตะวันตกทอดยาวไปจนถึงเอเชียกลาง เกือบจรดชายแดนอัฟกานิสถาน ด้วยขนาดที่กว้างใหญ่ไพศาลเช่นนี้ จึงมีความแตกต่างอย่างมากทั้งทางภูมิศาสตร์และภูมิอากาศทั่วประเทศจีน ความหลากหลายทางประวัติศาสตร์ ประเพณี วิถีชีวิต และวัฒนธรรมอันหลากหลายในแต่ละภูมิภาค ก่อให้เกิดวิวัฒนาการด้านอาหารอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวในแต่ละมณฑลหลักทั้งสี่

อาหารปักกิ่งและภาคเหนือของจีนผสมผสานอิทธิพลที่แตกต่างกันสามประการ ได้แก่ อาหารชั้นสูงในราชสำนักและอาหารจีนกลาง อาหารพื้นบ้านมองโกเลียและแมนจูเรีย และอาหารพื้นเมืองจากภูมิอากาศทางตอนเหนือที่หนาวเย็น ข้าวมีความสำคัญน้อยกว่าข้าวสาลี และมีแพนเค้ก ก๋วยเตี๋ยว และเกี๊ยวหลากหลายชนิดให้เลือกสรร

เทคนิคการทำอาหารที่นิยมใช้กันมากที่สุดในภาคเหนือ ได้แก่ การย่างบาร์บีคิว การย่างด้วยเครื่องเคลือบ การย่างด้วยไม้เสียบ การเคี่ยวไฟอ่อน และการทอด ซอสปรุงรสเข้มข้นด้วยซีอิ๊วดำ กระเทียม ต้นหอม เครื่องเทศ และน้ำมันงา เนื้อแกะซึ่งโดยทั่วไปแล้วไม่เป็นที่นิยมในที่อื่นๆ ของจีน กลับเป็นที่นิยมในที่นี่

อาหารเสฉวนของตะวันตกมักจะเน้นรสชาติจัดจ้านมากกว่ารสชาติจัดจ้าน และขึ้นชื่อเรื่องอาหารรสจัดจ้าน โดยเฉพาะอาหารที่มีพริก พ่อครัวเสฉวนได้รังสรรค์เมนูอาหารรสจัดจ้านหลากหลายชนิด ทั้งเปรี้ยวเผ็ด เผ็ดจัด และเผ็ดหวานจัด ซึ่งหลายจานโดดเด่นด้วยรสชาติกรุบกรอบและรสจัดจ้านของผักดอง อาหารหลายจานค่อนข้างแห้งและชวนให้นึกถึงผัดแบบใต้มากกว่าอาหารรสจัดจ้านแบบตะวันออก

อาหารของชาวตะวันออกมีแป้งและรสชาติเข้มข้นกว่า ไม่เพียงแต่ปริมาณน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงส่วนผสมต่างๆ ปริมาณซีอิ๊ว และจำนวนและส่วนผสมของเครื่องเทศด้วย ข้าวเป็นที่นิยมรับประทานกันมาก ไม่เพียงแต่รับประทานเปล่าๆ เป็นเครื่องเคียงเท่านั้น แต่ยังรับประทานคู่กับผักและไส้ต่างๆ อีกด้วย ด้วยแนวชายฝั่งที่ทอดยาวและผืนดินที่อุดมสมบูรณ์ ทำให้มีอาหารทะเลและปลาน้ำจืดให้เลือกมากมาย รวมถึงผักนานาชนิด ชาวเซี่ยงไฮ้ชื่นชอบขนมหวานและทำอาหารคาวที่มักจะมีรสหวานกว่าที่อื่น

อาหารภาคใต้ของจีนน่าจะเป็นอาหารที่มีความคิดสร้างสรรค์ อุดมสมบูรณ์ และมีสีสันมากที่สุดในประเทศจีน ได้รับอิทธิพลจากพ่อค้าและนักเดินทางต่างชาติที่หลั่งไหลเข้ามาอย่างต่อเนื่อง และอุดมไปด้วยผลผลิตตลอดทั้งปี ทั้งจากบนบกและทางทะเล ผลไม้ที่นี่เจริญเติบโตและนำมาประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์และคาวมากกว่าที่อื่น มีการใช้ผักในปริมาณมาก แต่ใช้เนื้อสัตว์อย่างประหยัด การผัดเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่การนึ่งและย่างก็เป็นที่นิยมเช่นกัน และการใช้น้ำมันในการปรุงอาหารก็น้อยที่สุด ทุกมื้ออาหารประกอบด้วยข้าว และมักมีซอสข้นๆ แต่รสชาติละเอียดอ่อน ภูมิภาคนี้เป็นแหล่งผลิตซีอิ๊วที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศ และด้วยเหตุนี้จึงมีความเชี่ยวชาญใน "การปรุงอาหารสีแดง" หรือการอบช้าๆ ในซีอิ๊ว