เค้กปลาไทย ทอดมันปลา

(วิถีผัดไทยรสเด็ด)

ขอแชร์สูตรทอดมันปลา สูตรดั้งเดิมของไทยที่เป็นอาหารริมทางและร้านอาหารยอดนิยมของไทย ผมจะอธิบายไม่เพียงแต่ขั้นตอนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคนิคสำคัญที่ทำให้ทอดมันปลามีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเด้งและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์

องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของทอดมันปลาไทยคือเทคนิคการตำที่ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มเด้ง และความสมดุลอย่างลงตัวของเครื่องแกง น้ำปลา และเครื่องเทศ ตามปกติแล้วเครื่องแกงจะทำด้วยมือด้วยครกและสาก แต่ผมจะแนะนำวิธีปั่นอาหารซึ่งเข้าถึงได้ง่ายกว่าแต่ยังคงให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม

วัตถุดิบ:

สำหรับทำน้ำพริกปลา :

• เนื้อปลาเนื้อขาวแน่น 500 กรัม (เช่น ปลาค็อด ปลาแฮดด็อก หรือปลากะพง) แช่เย็นให้ทั่ว
• พริกแกงแดง 4 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ 1 ฟอง
• น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปาล์ม 2 ช้อนโต๊ะ (หรือน้ำตาลทรายแดง)
• ถั่วเขียว 100 กรัม หั่นเป็นชิ้นบางๆ
• ใบมะกรูด 4 ใบ หั่นละเอียด
• ใบโหระพาไทย 1/2 ถ้วย (หรือใช้ใบโหระพามาตรฐานจากซูเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้าน) สับละเอียด

สำหรับการทอด:

• น้ำมันพืชสำหรับทอด

สำหรับน้ำแตงกวาดอง (อาจาด) :

• แตงกวา 1 ลูก หั่นเต๋าละเอียด
• หอมแดง 2 หัว หั่นบางๆ
• พริกไทย 2-3 เม็ด สับละเอียด
• น้ำส้มสายชูขาว 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือเล็กน้อย

วิธี:

1. ขั้นแรก เตรียมปลาของคุณ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วแช่เย็นให้เย็นสนิท วิธีนี้สำคัญมากเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ปลาที่เย็นแล้วจะทำให้เนื้อปลาเหนียวนุ่มขึ้น

2. ใส่ชิ้นปลาเย็นลงในเครื่องปั่นอาหาร ปั่นจนละเอียดแต่ยังไม่เป็นเนื้อเนียน ขูดด้านข้างบ่อยๆ เนื้อสัมผัสในขั้นตอนนี้ควรเหมือนเกล็ดขนมปังละเอียดมาก

3. จากนั้นใส่พริกแกงแดงลงไปแล้วปั่นต่อ ในขั้นตอนนี้เทคนิคจะสำคัญมาก คุณต้องทำให้พริกแกงเข้ากันดีและเหนียวนุ่ม ปั่นประมาณ 2-3 นาที หยุดเป็นระยะเพื่อขูดด้านข้าง

4. ใส่ไข่ลงไปแล้วปั่นอีกครั้งจนเข้ากัน ส่วนผสมจะเริ่มเหนียวข้นเหมือนครีม

5. เติมน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บลงไป ปั่นต่อจนส่วนผสมเหนียวข้นและเริ่มหลุดออกจากขอบเครื่องปั่น โดยปกติจะใช้เวลาปั่นต่ออีก 2-3 นาที เมื่อใช้ช้อนตักส่วนผสมขึ้น ส่วนผสมน่าจะคงรูปอยู่

6. เทส่วนผสมลงในชามขนาดใหญ่ ผสมถั่วเขียวหั่นบาง ใบมะกรูดซอย และใบโหระพาไทยเข้าด้วยกัน ส่วนผสมเหล่านี้ให้เนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมที่ทำให้เค้กปลาอร่อยแตกต่างจากเค้กปลาธรรมดา

7. ตั้งน้ำมันในกระทะก้นลึกหรือหม้อทอดไฟฟ้าให้ร้อนถึง 180°C (350°F) อุณหภูมิน้ำมันสำคัญมาก หากร้อนเกินไป ด้านนอกจะไหม้ก่อนด้านในจะสุก หากเย็นเกินไป เนื้อปลาจะเยิ้ม

8. ระหว่างที่น้ำมันร้อน ให้เตรียมน้ำพริกแตงกวาโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม น้ำพริกแตงกวารสหวาน เปรี้ยว เผ็ด เข้ากันได้ดีกับเค้กปลารสเข้มข้น

9. ในการทำเค้กปลา ให้ชุบมือให้เปียก (เพื่อไม่ให้ติดมือ) แล้วตักส่วนผสมประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ปั้นเป็นแผ่นกลมกว้างประมาณ 5 ซม. หนา 1 ซม. เค้กควรจะบางพอประมาณเพื่อให้สุกทั่วถึง

10. ทอดลูกชิ้นปลาทีละชุดๆ ประมาณ 2-3 นาที จนเป็นสีเหลืองทอง พลิกกลับด้านหนึ่งครั้ง ลูกชิ้นปลาควรพองตัวเล็กน้อยและมีสีแดงอมทองสวยงาม

11. สะเด็ดน้ำบนกระดาษเช็ดมือแล้วเสิร์ฟทันทีพร้อมกับแตงกวาดอง

ลูกชิ้นปลาที่เสร็จแล้วควรมีเนื้อสัมผัสที่เด้งดึ๋งและยืดหยุ่นเมื่อกัดลงไป นี่คือสิ่งที่คนไทยเรียกว่า "หนึบ" และเป็นสัญลักษณ์ของทอดมันปลาที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบ ลูกชิ้นปลาควรมีกลิ่นหอมจากพริกแกงและใบมะกรูด บวกกับความกรุบกรอบเล็กน้อยจากถั่วเขียว

เคล็ดลับสำคัญบางประการเพื่อความสำเร็จ:

• เก็บทุกอย่างให้เย็นจนกว่าคุณจะพร้อมที่จะทอด
• บดส่วนผสมให้ละเอียด - เนื้อสัมผัสที่เหนียวเป็นสิ่งสำคัญ
• อย่าละเลยใบมะกรูด เพราะใบมะกรูดให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของน้ำมันของคุณถูกต้อง - ใช้เทอร์โมมิเตอร์ถ้าเป็นไปได้
• เสิร์ฟทันทีขณะที่ยังร้อนและกรอบ

หากคุณต้องการทราบประวัติความเป็นมาอันยาวนานของทอดมันปลา (Tod Mun Pla) ของไทย คลิกที่นี่