หัวใจสำคัญของครัวไทยและจีนคือครกและสาก (หรือที่รู้จักกันในชื่อ ครกและสากไทย) ครกและสากไทยถือเป็นสัญลักษณ์อันเป็นเอกลักษณ์ของประเพณีการทำอาหาร ได้รับการยกย่องว่าสามารถผสมผสานรสชาติต้นตำรับเข้ากับอาหารได้อย่างลงตัว
ตั้งแต่สีสันอันสดใสของเครื่องแกงไทยไปจนถึงกลิ่นหอมของเครื่องเทศเอเชียบดสดใหม่ การฝึกใช้เครื่องมือแบบดั้งเดิมเหล่านี้ให้เชี่ยวชาญจะช่วยยกระดับฝีมือการทำอาหารของคุณได้อย่างมาก มาเจาะลึกศิลปะการเลือกครกและสากให้เหมาะสมและทำความเข้าใจการใช้งานอย่างเชี่ยวชาญกันดีกว่า

ครกปลดปล่อยกลิ่นและรสชาติ

เมื่อคุณสังเกตเสียงการตำส่วนผสมเป็นจังหวะในครก คุณจะรู้สึกราวกับกลิ่นและรสชาติกำลังถูกปลดปล่อยสู่อากาศ เทคนิคการบดและบดส่วนผสมแบบดั้งเดิมนี้ช่วยปลดปล่อยน้ำมันและสาระสำคัญตามธรรมชาติ ทำให้เกิดรสชาติที่ล้ำลึก ซึ่งเครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวสมัยใหม่ไม่สามารถทดแทนได้
ครกและสากทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำลายผนังเซลล์ของสมุนไพร เครื่องเทศ และผัก ปลดปล่อยกลิ่นหอมที่ซ่อนอยู่และเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น เนื้อสัมผัสของส่วนผสมต่างๆ จะถูกเปลี่ยนแปลง ก่อให้เกิดส่วนผสมที่ลงตัว อันเป็นหัวใจสำคัญของอาหารไทยมากมาย

ประเภทของครกและสากไทย

ห้องครัวไทยใช้ครกและสากสองประเภทหลัก ได้แก่ ครกหินแกรนิตและสาก และครกดินเผาพร้อมสากไม้เนื้อแข็ง วัสดุแต่ละชนิดมีข้อดีและความเหมาะสมกับส่วนผสมและสูตรอาหารแต่ละประเภทแตกต่างกันออกไป

ครกหินแกรนิต

ประโยชน์:

ครกและสากหินแกรนิต ผลิตจากหินอัคนีที่แข็งแรง โดดเด่นด้วยความทนทานและความแข็งแรง น้ำหนักและโครงสร้างที่แข็งแรงช่วยให้บดได้ละเอียด เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำพริกแกงและผสมเครื่องเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพ ความแข็งแรงช่วยให้บดได้ละเอียดอย่างทั่วถึง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับสูตรอาหารอย่าง พริก แกงเขียวหวาน
ด้วยขนาดและความจุที่หลากหลาย จึงใช้งานได้หลากหลายขนาด ตั้งแต่เครื่องปรุงรสไปจนถึงเนยถั่ว ตัวเครื่องที่แข็งแรงทนทานช่วยให้มั่นคงขณะใช้งาน ลดการพลิกคว่ำหรือลื่นไถล และน้ำหนักที่เบายังช่วยอำนวยความสะดวกในการบด ทำให้ผู้ใช้งานสะดวกยิ่งขึ้น

ข้อเสีย: 

น้ำหนักของหินแกรนิตอาจเป็นอุปสรรคต่อการจัดการและการทำความสะอาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีข้อจำกัดด้านการเคลื่อนไหวหรือกำลัง นอกจากนี้ หินแกรนิตยังมีรูพรุน จึงมีแนวโน้มที่จะดูดซับของเหลวและกลิ่น ทำให้ไม่เหมาะกับการบดส่วนผสมที่มีกลิ่นฉุน เช่น ปลา

ครกดินเผาและสาก

ประโยชน์ที่ได้รับ: 

ครกดินเผาและสาก หรือที่รู้จักกันในชื่อครกแบบลาว เป็นทางเลือกที่ราคาไม่แพงและมีน้ำหนักเบาแทนหินแกรนิต ผลิตจากดินเผาที่ทนทาน เหมาะสำหรับการบดและผสมวัสดุเบา เช่น บดกระเทียมหรือผสมน้ำมันพริก ด้วยราคาที่เข้าถึงได้และน้ำหนักที่พอเหมาะ ทำให้เหมาะสำหรับพ่อครัวที่มีทักษะหลากหลายระดับ
ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการหมักและผสมเบาๆ ช่วยรักษาเนื้อสัมผัสอันละเอียดอ่อนในอาหารอย่างส้มตำหรือน้ำพริกแกง สำหรับผู้ที่ต้องการอาหารที่มีเนื้อสัมผัส ชุดนี้ถือเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม ชามลึกเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำน้ำหมัก เครื่องปรุงรส และน้ำสลัดวินิเกรต

ข้อเสีย: 

ความเปราะบางของวัสดุเหล่านี้เมื่อเทียบกับหินแกรนิตแบบชุด หมายความว่าควรหลีกเลี่ยงการใช้แรงมากเกินไปในการเจียร นอกจากนี้ ปูนหรือส่วนผสมที่ทำจากปูนดินเผาอาจไม่ได้มีความเรียบเนียนเท่ากับปูนจากหินแกรนิต

ในประเทศไทย ส้มตำมักจะใช้สากไม้และครกดินเผา

หินแกรนิตหรือเทอร์ราคอตต้า: แบบไหนเหมาะกับคุณ?
การเลือกใช้ครกหินแกรนิตหรือครกดินเผาขึ้นอยู่กับความชอบและรูปแบบการปรุงอาหารของคุณ
ชุดหินแกรนิตเหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทำเครื่องแกงไทยแท้และบดเครื่องเทศ ในทางกลับกัน ชุดดินเผาเหมาะสำหรับผู้ที่ชอบทำอาหารที่ต้องผสมหรือบดส่วนผสมอย่างเบามือ

เริ่มต้นด้วยครกและสากของคุณ

ก่อนใช้:
ล้างครกและสากให้สะอาดด้วยน้ำอุ่น ให้แน่ใจว่าพื้นผิวทั้งหมดสะอาด แม้ว่าจะสามารถใช้สบู่หรือน้ำยาล้างจานได้ แต่ควรล้างให้สะอาดหลังใช้งาน สำหรับชุดหินแกรนิต ให้แช่น้ำสะอาดไว้ 2-3 ชั่วโมง แล้วนำไปตากแดดให้แห้งสนิท
สำหรับชุดดินเผา ให้ทำความสะอาดให้ทั่ว ปล่อยให้แห้งโดยแสงแดด แล้วจึงดำเนินการบ่ม
ในการบ่มเครื่องมือ ให้ใช้ข้าวสารบดเพื่อขจัดเศษผงและสิ่งสกปรกที่เหลืออยู่ ใส่ข้าวสารขาวเล็กน้อยและน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะลงในครก จากนั้นใช้สากบดข้าวสารเป็นวงกลม วิธีนี้จะทำให้ข้าวสารกลายเป็นเนื้อเหนียวสีเทาขณะที่ข้าวสารดูดซับสิ่งสกปรกหรือเศษผงต่างๆ ล้างเนื้อเหนียวออกด้วยน้ำ ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าเนื้อเหนียวจะขาวและสะอาด

วิธีใช้ :
นี่คือเคล็ดลับบางประการในการใช้ครกและสากอย่างมีประสิทธิภาพ:

1. ทำให้ปูนคงตัว: วางปูนบนพื้นผิวที่มั่นคง โดยให้แน่ใจว่าปูนจะไม่ลื่นหรือเคลื่อนที่ในระหว่างการใช้งาน
2. เติมส่วนผสม: เริ่มจากส่วนผสมที่มีขนาดใหญ่และแข็งกว่าที่ก้นครก ซึ่งอาจรวมถึงส่วนผสมอย่างกระเทียม พริกไทยดำ หรือตะไคร้ ค่อยๆ เติมส่วนผสมขนาดเล็กและละเอียดขึ้นเรื่อยๆ
3. บดเป็นวงกลม: ใช้สากบดเป็นวงกลมโดยออกแรงกดตามความจำเป็น
4. เทคนิคการปรับ: ปรับแรงและความเร็วในการบดตามเนื้อสัมผัสที่คุณต้องการ หากต้องการส่วนผสมที่ละเอียดขึ้น ให้บดด้วยแรงกดที่มากขึ้นและนานขึ้น
5. พักเป็นระยะหากจำเป็น: เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมร้อนเกินไปหรือทำให้กล้ามเนื้อตึง ควรพักเป็นระยะในระหว่างกระบวนการบด
6. เทคนิคสำหรับส่วนผสมเฉพาะ: ส่วนผสมแต่ละชนิดอาจต้องใช้เทคนิคที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น สำหรับส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ให้เริ่มจากส่วนผสมที่แข็งที่สุดก่อน แล้วค่อยๆ ไล่ไปจนถึงส่วนผสมที่อ่อนกว่า เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

จำไว้ว่าเคล็ดลับคือการใช้การเคาะแนวตั้งร่วมกับการเสียดสีแบบวงกลม ขณะค่อยๆ เติมและบดส่วนผสมต่างๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและส่วนผสมที่ต้องการ